Glikosida Stevia, juga dikenal sebagai ekstrak stevia atau pemanis stevia, merupakan rangkaian pemanis intensitas tinggi yang secara alami terdapat pada daun Stevia rebaudiana Bertoni. Rasa manisnya sekitar 200-300 kali lipat dari sukrosa (gula).
Keunggulannya adalah nol kalori, tidak ada kenaikan gula darah (indeks glikemik 0), dan diekstraksi dari sumber tumbuhan alami, serta banyak digunakan dalam makanan dan minuman bebas gula dan rendah kalori. Kode bahan tambahan makanan Eropa adalah E960.
JenisStevia Glikosida
Stevioside dan Stevioside A merupakan pemanis utama, sedangkan komponen lainnya terdapat dalam jumlah kecil pada daun Stevia. Glikosida steviol ini merupakan glikosida dari steviol alkohol, dengan struktur molekul berbeda namun semuanya memiliki kerangka dasar yang sama yaitu steviol alkohol.
Perbedaan di antara keduanya terletak pada jenis dan jumlah gugus glukosa yang terikat oleh ikatan glikosidik pada C-13 dan C-19, yang menentukan struktur kimia dan rasanya sendiri.
Tampaknya semakin banyak glukosa dalam steviol glikosida, semakin baik rasa manisnya dan semakin sedikit rasa pahitnya. Stevioside memiliki tiga gugus glukosa, sedangkan rebaudin A memiliki empat gugus glukosa dan rebaudin M memiliki enam gugus glukosa. Di antara ketiganya, rebaudin M memiliki rasa paling enak, disusul rebaudin A, dan lagi steviol glikosida.
Daun stevia mengandung 6% -10% steviol glikosida, 2% -4%Rebaudiosida A, dan 1% -2% glikosida steviol minor lainnya (Rebaudioside B, C, D, E, F, dan M, steviol disakarida, steviol glikosida, dan dulcosin A).
Saat ini, lebih dari 70 jenis glikosida stevia telah ditemukan, namun kebanyakan dari mereka tidak memiliki data rasa manis yang relevan karena kandungannya yang rendah.
Kandungan steviol glikosida menyumbang sekitar 60% -70% dari total steviol glikosida; Berikutnya adalah Rebaudioside A, yang menyumbang sekitar 15% hingga 20% dari total konten; Yang ketiga adalah Rebaudioside C dengan kandungan sekitar 5%.
Apa perbedaan antara Stevioside dan Rebaudioside A?
Stevioside dan rebaudioside A adalah dua pemanis alami utama pada daun tanaman stevia. Mereka memiliki struktur dasar steviol yang sama tetapi steviol memiliki satu gugus glukosa lagi, yang menyebabkan perbedaannya.
Berikut ini adalah dua perbandingan utama:
Kelarutan dalam air: rebaudioside A lebih larut dalam air, dengan kelarutan 1%.
Rasa Manis dan Kegunaannya: reb A lebih manis dari stevioside, tanpa rasa pahit yang berarti, dan digunakan secara luas dibandingkan stevioside. Reb A dianggap sebagai stevia komersial dengan rasa terbaik, tetapi kemudian muncul rebaudioside M (reb M).
Apa Kegunaan Stevioside?
Stevioside pertama kali diisolasi dan digunakan dalam makanan & minuman rendah/bebas gula dan rendah kalori di antara glikosida steviol lainnya. Dengan manfaat berbahan dasar tumbuhan alami, nol kalori, tidak menaikkan gula darah (aman bagi penderita diabetes).
Dengan penekanan pada pengurangan asupan kalori dan konsumsi gula, serta lebih memilih pemanis alami berintensitas tinggi, beberapa produsen makanan dan minuman beralih dari penggunaan pemanis buatan ke pemanis stevia dan pemanis buah biksu.
Saat digunakan sebagai pengganti gula, hanya sedikit steviosida yang diperlukan untuk mencapai tujuan pemanis yang diinginkan karena rasanya sekitar 250-300 kali lebih manis dibandingkan gula meja.
Namun kegunaannya tidak seluas reb A karena rasanya yang tidak enak.
Penerapan Makanan & Minuman
Glikosida steviolmerupakan pemanis non-nutrisi yang dapat digunakan sebagai alternatif pemanis buatan (misalnya aspartam, asesulfam k, sukralosa, sakarin, neotame), dan dengan sifat 200 hingga 300 kali lipat dari gula, nol kalori, indeks glikemik nol, tidak menyebabkan kerusakan gigi, tidak menaikkan gula darah dan cocok untuk penderita diabetes, cocok untuk menghasilkan makanan penurun energi dan bebas gula.
Glikosida steviol banyak digunakan dalam makanan seperti minuman ringan berkarbonasi, produk susu, teh, jus, roti, kembang gula, acar, makanan penutup, dan lain-lain. Sering kali dikombinasikan dengan pemanis buatan.