Alasan timbulnya rasa pasca pahit
Komponen utama dariekstrak steviaadalah steviol glikosida, termasuk berbagai komponen seperti steviol glikosida dan rebaudioside A. Diantaranya, beberapa komponen glikosida kecil seperti stevia glikosida danrebaudiosida Amungkin menjadi penyebab utama rasa pasca pahit. Komponen-komponen ini berikatan dengan reseptor pada pengecap yang berbeda dengan komponen utama manis, dan setelah merasakan rasa manis, dapat memicu sensasi pahit.
Dari perspektif struktur kimia, struktur kimia stevia glikosida relatif kompleks, dan gugus fungsi tertentu dalam struktur molekulnya mungkin mengalami perubahan dalam lingkungan mulut tertentu (seperti enzim dalam air liur, mikrobiota mulut, dan faktor lainnya), yang mengarah pada produksi. dari rasa pasca pahit. Misalnya, selama hidrolisis atau hidrolisis enzimatik, beberapa glikosida dapat menghasilkan produk degradasi dengan rasa pahit.
Dampak pada rasa makanan
Dalam makanan, rasa pasca pahit dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk secara serius. Untuk beberapa makanan yang membutuhkan cita rasa tinggi, seperti permen berkualitas tinggi, produk susu berkualitas tinggi, dll., bahkan sedikit sisa rasa dapat sangat mengurangi kualitas produk. Misalnya, pada susu coklat, jika ekstrak stevia yang tidak diolah digunakan, sisa rasa dapat menutupi kekayaan rasa coklat itu sendiri dan manisnya susu, sehingga membuat konsumen merasakan rasa yang tidak enak.
Dalam minuman, rasa pahit dapat mengubah rasa segar produk. Misalnya pada minuman ringan rasa lemon, rasa pascapahit akan bercampur dengan rasa asam lemon, sehingga menciptakan kombinasi rasa yang aneh, bukan rasa manis dan asam menyegarkan yang diharapkan konsumen.
Bagaimana cara menghilangkan rasa pahit pada stevia?
- Dikombinasikan dengan pemanis gula alkohol
EritritolIni adalah alkohol gula empat karbon dengan rasa manis tinggi dan nol kalori. Rasa manis eritritol murni dan tidak ada sisa rasa. Ketika dikombinasikan dengan ekstrak stevia, secara efektif dapat menutupi rasa pahit dari ekstrak stevia. Misalnya saja pada pembuatan permen karet bebas gula, ekstrak stevia dan eritritol dapat dicampur dalam takaran tertentu. Manisnya erythritol yang menyegarkan dapat menetralkan rasa pahit dari ekstrak stevia, sehingga permen karet dapat mempertahankan rasa manis yang tahan lama saat dikunyah. Rasio peracikan umum dapat disesuaikan dengan kebutuhan kemanisan produk. Misalnya, pada beberapa minuman rendah gula, rasio ekstrak stevia dan eritritol mungkin sekitar 1:4.
Xylitol: Ini juga merupakan pemanis gula alkohol yang umum digunakan, dengan rasa manis yang setara dengan sukrosa. Xylitol dapat bekerja secara sinergis dengan ekstrak stevia untuk mengurangi sisa rasa. Pada makanan yang dipanggang, seperti kue kering bebas gula, mencampurkan ekstrak stevia dan xylitol dalam proporsi yang tepat tidak hanya dapat mengurangi sisa rasa, tetapi juga memberikan tekstur renyah yang baik pada kue. Perbandingan senyawanya dapat ditentukan sesuai dengan resep dan persyaratan kemanisan biskuit, biasanya perbandingan ekstrak stevia dengan xylitol dapat berkisar antara 1:3-1:5.
- Kombinasikan dengan pemanis alami lainnya
Mogrosidamerupakan pemanis alami yang diekstraksi dari Siraitia grosvenorii dengan rasa manis yang tinggi, dan karakteristik manisnya melengkapi ekstrak Stevia rebaudiana. Setelah keduanya tercampur, kurva pelepasan rasa manis dapat diatur agar rasa manisnya lebih alami dan mengurangi persepsi rasa pahit setelahnya. Misalnya, saat membuat minuman teh herbal, campuran ekstrak stevia dan mogroside dengan perbandingan 1:1 hingga 1:2 dapat secara efektif menutupi sisa rasa pahit ekstrak stevia dan menonjolkan rasa alami teh herbal sekaligus memastikan manisnya minuman. minum.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin adalah bahan manis yang diekstraksi dari licorice, yang memiliki rasa manis dan rasa yang unik. Jika dikombinasikan dengan ekstrak stevia, glisirrhizin dapat menggunakan rasa manis dan rasa tersendiri untuk menutupi rasa pahit setelahnya. Dalam produksi beberapa permen obat tradisional Tiongkok, kombinasi ekstrak stevia dan glisirrhizin tidak hanya memanfaatkan keunggulan rasa manis yang tinggi dari ekstrak stevia, tetapi juga menutupi rasa pahit dengan rasa glisirrhizin, sekaligus mencerminkan karakteristik permen obat Tiongkok. .
2. Optimalisasi proses ekstraksi
Komponen manis utama pada ekstrak stevia adalah rebaudin A. Dengan mengoptimalkan proses ekstraksi, laju ekstraksi komponen utama manis dapat ditingkatkan sekaligus mengurangi ekstraksi komponen pahit. Misalnya, dengan menggunakan teknologi ekstraksi fluida superkritis dengan karbon dioksida sebagai ekstraktannya, pada kondisi suhu dan tekanan yang sesuai (umumnya 40-60 derajat , 10-30MPa), komponen manis utama seperti rebaudin A dapat diekstraksi secara selektif, mengurangi jumlah ekstraksi komponen pahit seperti stevia glikosida.
- Hapus kotoran pahit
Teknologi pemisahan membran dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran pahit. Misalnya saja dengan menggunakan membran nanofiltrasi atau membran ultrafiltrasi, komponen pahit pada ekstrak stevia dapat dipisahkan dari komponen utama manis berdasarkan ukuran molekul dan karakteristik muatannya. Cara ini secara efektif dapat menghilangkan kotoran yang menimbulkan sisa rasa tanpa merusak komponen utama manisan, sehingga meningkatkan kualitas ekstrak stevia.
3.Tambahkan senyawa penyedap rasa
- Menggunakan rempah-rempah alami
Ekstrak vanila: Menambahkan sedikit ekstrak vanila, seperti ekstrak vanila, ke dalam makanan atau minuman. Komponen seperti vanillin pada ekstrak vanila mampu menutupi rasa pahit melalui aroma dan rasanya sendiri. Misalnya, pada es krim yang menggunakan ekstrak stevia sebagai pemanis, menambahkan ekstrak vanila 0.1% -0.3% tidak hanya dapat meningkatkan rasa setelahnya, tetapi juga meningkatkan aroma es krim, sehingga menghasilkan produknya lebih menarik.
Minyak atsiri jeruk: Minyak atsiri jeruk seperti minyak atsiri lemon dan minyak atsiri jeruk memiliki aroma buah yang segar. Menambahkan sedikit minyak esensial jeruk ke dalam minuman yang mengandung ekstrak stevia dapat menutupi rasa pahit di balik aroma buahnya. Menambahkan minyak esensial lemon 0.05% -0.1% ke beberapa minuman air lemon rendah gula dapat membuat rasa lebih segar dan mengurangi dampak rasa pahit setelah ekstrak stevia.
- Menggunakan penutup rasa bahan makanan
Pada makanan yang dipanggang, bahan-bahan yang kaya rasa seperti coklat dan karamel dapat digunakan untuk menutupi sisa rasa. Misalnya, saat membuat kue coklat menggunakan ekstrak stevia sebagai pemanis, menambah jumlah coklat atau menggunakan bubuk kakao dengan kemurnian tinggi dapat menggunakan rasa coklat yang kaya dan lembut untuk menutupi rasa pahit pasca ekstrak stevia, sekaligus meningkatkan rasa. dan kualitas kuenya.
Kami adalah pemasok pemanis alami dan penyedia solusi pengurangan gula. Kami dapat menyediakan berbagai spesifikasi stevia, Allulose Powder And Syrup, erythritol,Ekstrak Buah Biksu,Bubuk D-Mannose Berbasis Bio, D-Tagatose dll.
Jika Anda tertarik dengan pengganti gula alami kami, silakan hubungi kami.sale@greenspringbio.com