Gula mempunyai daya tarik yang kuat bagi manusia, bukan hanya karena mengandung energi yang tinggi, tetapi juga karena dapat mengaktifkan sistem reward (kesenangan) di otak sehingga memicu perilaku “kecanduan gula”. Dengan berkembangnya penelitian, masyarakat semakin sadar akan adanya masalah kesehatan seperti obesitas yang disebabkan oleh asupan gula yang berlebihan. Pemanis ada banyak macamnya, dan pencarian pemanis yang ramah lingkungan, sehat, rendah kalori dan rasa yang enak telah menjadi permintaan banyak konsumen. Sebagai pengganti gula, pemanis alami memiliki karakteristik keamanan dan stabilitas, serta skala pasarnya terus meningkat. Lantas, apa itu pemanis alami, apa saja pemanis alami yang umum, dan apa saja ciri-cirinya?
Definisi daripemanis alami
Pemanis alami umumnya merupakan golongan komponen kimia manis yang diekstraksi langsung dari alam atau dimodifikasi dengan baik, yang sebagian besar merupakan metabolit sekunder tumbuhan atau mikroorganisme. Dibandingkan dengan pemanis generasi pertama yang diwakili oleh sukrosa dan pemanis generasi kedua yang diwakili oleh natrium siklamat, pemanis alami tidak hanya memiliki rasa manis yang tinggi dan rendah kalori, tetapi juga memiliki keunggulan kelarutan yang baik, rasa yang enak, stabilitas yang tinggi, dan umumnya memiliki karakteristik tidak beracun dan memiliki efek samping. Beberapa di antaranya juga ditemukan memiliki fungsi fisiologis seperti anti alergi dan meningkatkan regulasi kekebalan tubuh. Oleh karena itu, pemanis alami dapat digunakan secara luas pada semua jenis makanan, dan memiliki prospek pengembangan dan penerapan yang besar.
Pemanis alami yang umum digunakan dalam industri makanan antara lain stevioside, siraitin, glycyrrhizin, steatoside, protein manis (soma sweet, dll) dan gula alkohol, seperti erythritol, xylitol, sorbitol, maltitol, mannitol, laktol, dll (lihat Tabel 1 untuk detailnya).
Tabel 1 Perbandingan pemanis alami yang umum
|
pemanis alami |
rasa manis |
kalori |
karakteristik rasa |
Karakteristik keamanan dan fisiologis |
|
digunakan |
Fitur lainnya |
|
steviol glikosida |
150-300 |
1/300 |
Manis, pahit, akar manis, metalik |
Keamanan tinggi, tidak karsinogenik, tidak beracun, tanpa efek samping, aman dikonsumsi |
0.91 |
Tak terbatas |
Bahan tidak dapat difermentasi, stabil di alam, bakteriostatik, tidak berubah warna dalam pengolahan, tahan suhu tinggi, stabil terhadap panas dan asam basa |
|
Mogroside |
300 |
nol kalori |
Manis, sejuk, akar manis |
Aman dan tidak beracun, memiliki aktivitas anti oksigen tertentu, melindungi hati, meningkatkan kekebalan tubuh, menghambat bakteri mulut, dan mengontrol kadar glukosa darah. |
- |
Tak terbatas |
Hal ini sering digunakan sebagai pengganti gula untuk pasien obesitas dan diabetes |
|
glisirrhizin |
50-100 |
rendah kalori |
Manis, akar manis |
Aman dan tidak beracun, menutupi rasa pahit dan bau tidak sedap pada beberapa komponen makanan |
1.86 |
Tak terbatas |
Pada makanan olahan bersuhu tinggi, seperti daging dan makanan yang dipanggang, dapat menghindari kerusakan warna, aroma dan rasa akibat kokas makanan. |
|
rubusosida |
300 |
1/100 |
Manis dan keren |
Aman dikonsumsi, tidak memiliki efek samping toksik, serta memiliki efek menurunkan lipid darah dan glukosa darah |
- |
membatasi |
Cocok untuk penderita diabetes, hipertensi, obesitas, hiperlipidemia, dll dan orang yang tidak cocok dengan gula |
|
Thaumatin |
1600-3000 |
rendah kalori |
Rasanya manis, tidak berbau |
Aman dan tidak beracun, dan dapat terdegradasi menjadi asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia |
8.13 |
0.025g/kg |
Protein manis alami |
|
0.7 |
1/10 |
Rasanya manis, rasanya lembut dan halus |
Tidak ditemukan risiko kesehatan, glukosa darah dan insulin tidak meningkat, anti inflamasi, dan konsumsi berlebihan dapat menyebabkan perut kembung |
- |
- |
Berat konsumsi tunggal kurang dari {{0}}.4g per kilogram, dan berat konsumsi harian kurang dari 0.9g per kilogram |
|
|
0.65 |
nol kalori |
Manis dan keren |
Ia tidak terlibat dalam metabolisme gula, dan jalur metabolismenya tidak bergantung pada insulin atau jarang bergantung pada insulin, dan sulit menghasilkan panas serta menyebabkan perubahan glukosa darah. |
0.03 |
Tak terbatas |
Erythritol memiliki berat molekul terkecil dan efek penyerapan terbaik, tetapi merupakan gula alkohol bebas kalori yang tidak langsung dikeluarkan setelah penyerapan tanpa dimetabolisme. |
|
|
Xylitol |
0.9-1.0 |
rendah kalori |
Manis dan keren |
Kebanyakan gula alkohol dikenal sebagai pemanis nutrisi karena dapat diserap, dicerna, dan dimetabolisme oleh manusia serta memiliki jumlah panas tertentu. Alkohol gula seringkali merupakan alkohol yang dihasilkan oleh reduksi monosakarida atau disakarida yang sesuai. Mereka memiliki berat molekul kecil dan lebih mudah diserap. Alkohol gula tidak diuraikan oleh enzim lambung dan langsung masuk ke usus. Karena struktur molekul dan gula yang berbeda di usus kecil, waktu penyerapannya lebih lambat dibandingkan glukosa, yang memiliki efek tertentu dalam melembabkan usus. Asupan yang berlebihan dapat menghasilkan gas di usus sehingga menyebabkan perut kembung, bising usus, dan bahkan diare. |
0.26 |
Gunakan secara tepat sesuai kebutuhan produksi |
Mencegah karies gigi dan menghilangkan plak gigi yang terbentuk |
|
Sorbitol |
0.48 |
rendah kalori |
Manis dan keren |
0.22 |
Performa pelembab yang baik dapat menjaga kelembapan dalam jumlah tertentu pada makanan, mencegah pengendapan dan kristalisasi gula dan garam, menjaga keseimbangan kekuatan rasa manis, asam dan pahit, serta meningkatkan cita rasa makanan. |
||
|
Maltitol |
0.8-0.95 |
rendah kalori |
Manis |
0.37 |
Dosis maltitol yang dapat ditoleransi adalah 28-32g per hari |
||
|
manitol |
0.55 |
rendah kalori |
Manis dan keren |
- |
Dapat menutupi rasa vitamin, mineral dan herbal. Digunakan sebagai bahan anti lengket, suplemen nutrisi dan pelembab jaringan permen |
||
|
laktitol |
0.35 |
rendah kalori |
Manis |
- |
Prebiotik |
Stevioside merupakan sejenis senyawa diterpenoid dengan rasa manis tinggi yang diekstraksi dari Stevia rebaudiana, tanaman herba dalam keluarga Compositae. Saat ini, ada lebih dari 30 yang diketahui, dan rasa manisnya sekitar 150-300 kali lipat dari sukrosa. Stevioside dianggap sebagai "glikogen alami ketiga di dunia" karena rendah kalori, rasa manis yang tinggi, stabilitas yang baik dan harga yang murah. Ini banyak digunakan dalam pengobatan, industri kimia sehari-hari, minuman, makanan, anggur dan industri lainnya. Komponen manis utama stevioside ditunjukkan pada Tabel 2, di antaranya rebaudioside A dan stevioside memiliki kandungan tertinggi, terhitung lebih dari 80% dari total kandungan stevioside. Rebaudioside A (RA) juga merupakan stevioside dengan aplikasi yang paling banyak dilaporkan, dan rasa manisnya 350-450 kali lipat dari sukrosa. Selain itu, rasa rebaudioside D (RD) dan rebaudioside m (RM) lebih mendekati sukrosa dibandingkan komponen stevioside lainnya, sehingga menjadi salah satu arah pengembangan dan peningkatan produk stevioside baru.
Gambar 1 Komponen kimia glikosida Stevia
Dari: Sintesis dan produksi steviol glikosida: tren dan perspektif penelitian terkini
Penelitian komponen kimia manis Siraitia grosvenorii dimulai pada tahun 1970an. Siraitia grosvenorin umumnya diekstraksi dari buah Siraitia grosvenorii segar yang matang (umumnya dikenal sebagai "buah abadi" atau pemanis). Ini adalah istilah umum untuk golongan glikosida dengan cucurbitane triterpene siraitol sebagai aglikon. Rasa manis Mogroside sangat tinggi, sekitar 300 kali lipat dari sukrosa. Komponen utama Mogroside ditunjukkan pada Tabel 1, dimana Mogroside V memiliki kandungan tertinggi, dan juga merupakan sumber utama rasa manis Mogroside. Sebagai makanan, Mogroside aman dan tidak beracun. Menurut standar wajib nasional GB2760 untuk penggunaan bahan tambahan makanan, Mogroside dapat digunakan pada semua jenis makanan tanpa batasan. Sebagai pemanis alami yang ideal, Siraitia grosvenorii bukanlah sumber energi bagi manusia, sehingga sering digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien obesitas dan diabetes. Selain itu, penelitian juga menemukan efek fisiologis lain dari Mogroside, seperti antioksidan, perlindungan hati, meningkatkan kekebalan, mengaktifkan sirkulasi darah dan menghilangkan stasis darah, menghambat bakteri mulut, dll.
Gambar 2 struktur kimia Mogroside
Ekstrak akar manis (glisirrhizin)
Glycyrrhizin adalah triterpenoid yang diekstraksi dari akar atau batang tanaman obat Glycyrrhiza uralensis. Asam glisirrhizic adalah komponen utama ekstrak, dicampur dengan sedikit glisirrhizinate. Manisnya ekstraknya 50-100 kali lipat dari sukrosa, dan manisnya glisirrhizinate 150-300 kali lipat dari sukrosa. Glycyrrhizinate adalah nama umum dari monopotassium Glycyrrhizinate, Tripotassium glycyrrhizinate dan ammonium glycyrrhizinate. Rasa manisnya masing-masing 500 kali, 150 kali, dan 200 kali lipat dari sukrosa. Asam glisirrhizic memiliki rasa manis yang tinggi, panas yang rendah serta aman dan tidak beracun. Rumus struktur asam glisirrhizic ditunjukkan pada Gambar 1. Dibandingkan dengan sukrosa, proteoglikan, steviosida, sakarin dan pemanis lainnya, glisirrhizin memiliki rasa manis dan khasiat obat yang baik, dan rasa manisnya dihasilkan secara perlahan dan bertahan dalam waktu yang lama. Glycyrrhizinate tidak hanya meningkatkan rasa manis dan aroma minuman, tetapi juga menutupi rasa pahit dan bau tidak sedap dari beberapa komponen makanan. Pada makanan olahan bersuhu tinggi, seperti daging dan makanan yang dipanggang, dapat menghindari kerusakan warna, aroma dan rasa akibat kokas makanan. Dalam beberapa tahun terakhir, glisirrhizin telah banyak digunakan dalam pengobatan, makanan, kosmetik dan industri lainnya. Dengan perluasan bertahap area penanaman buatan Glycyrrhiza, glycyrrhizin yang diekstraksi dari Glycyrrhiza sebagai pemanis alami dan makanan kesehatan telah menarik perhatian banyak sarjana di dalam dan luar negeri.
Gambar 3 struktur molekul glisirrhizin
Rubusosida
Teh manis merupakan varietas baru Rubus di Rosaceae. Glikosida diterpenoid dalam teh manis meliputi glikosida manis, glikosida tidak berbau, dan glikosida pahit. Struktur dan jenis manisnya ditunjukkan pada Tabel 4. Diantaranya, kandungan glikosida manis yang lebih tinggi, stevia glikosida, adalah badan gula diterpen, yang struktur kimianya mirip dengan stevioside. Rasa manisnya 300 kali lipat dari sukrosa, panasnya sekitar 1% sukrosa, dan memiliki rasa manis menyegarkan yang mendekati sukrosa. Aman dikonsumsi dan tidak memiliki efek samping beracun. Ini memiliki efek mengurangi lipid darah dan glukosa darah, dan merupakan pengganti manis yang ideal. Sangat cocok untuk penderita diabetes, hipertensi, obesitas, hiperlipidemia dan orang yang tidak cocok dengan gula, sehingga banyak digunakan di pasar pemanis alami non gula seperti makanan dan produk kesehatan.
Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. adalah produsen dan pemasok pemanis alami. Kami telah terlibat dalam produksi dan penjualan pemanis alami selama lebih dari 22 tahun. Kami memproduksi pemanis alami berkualitas tinggi, termasuk ekstrak stevia, erythritol, aloketose, ekstrak momordica grosvenorii, dll. Pada saat yang sama, kami dapat menyesuaikan pemanis majemuk sesuai dengan kebutuhan Anda.